![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
Корейка, шпигованная черносливом по-шведски
В любимом сообществе 
gotovim_vmeste2 начинается раунд "Скандинавская кухня".
Как предисловие к рецепту отрывок из любимого произведения "Фанни и Александр" Ингмара Бергмана. Одинаково люблю фильм и книгу.
Итак, шведский рождественский стол.
По традиции рождественский обед сервируется во вместительной кухне фру Хелены. Кухня разукрашена всевозможными рождественскими дорожками, скатерками, гномами, салфетками, фонариками и самодельными свечами. По той же традиции господа и прислуга обедают вместе, рассадка свободная. Кушанья выстроились на плите, на покрытых красивыми скатертями столиках для мытья посуды и на длинном сервировочном столе. Каждый накладывает, сколько хочет и сколько позволяет ему желудок. Выбор блюд богатейший: бесчисленные сорта сельди, колбас, студней и паштетов, заливное, мясные тефтельки, крошечные бифштексы и котлетки. Затем следует ритуальное обмакивание кусочков хлеба в отвар из-под свиного окорока. Чтобы успокоить желудки и подготовить их к последующим нагрузкам, едят нежное, ароматное пюре. Потом подается рождественский окорок с гарнирами, а после того, как все выскажут своё мнение о его вкусовых достоинствах и сравнят с прошлогодним, наступает очередь рыбы — сайды или трески, приготовленной особым образом: вяленую рыбу вымачивают в воде, после чего она маринуется в растворе соды и извести. Такая рыба считается полезной и для здоровья. Рыбу запивают белым бордо, которое в свою очередь возбуждает желание отведать терпкого бургундского и хрустящих, с пылу с жару, белых куропаток. И наконец, на десерт — рисовая каша, фруктовый компот и рождественский торт. Все оживленно говорят, не слушая друг друга, время от времени поднимается кто-нибудь из братьев Экдаль и выступает с импровизированной речью в стихах или запевает песню.
Пьют водку, пиво, белое вино, красное вино, мадеру, пунш и коньяк. Все галдят, перебивая друг друга, и только фрекен Вега и фрекен Эстер застыли в молчании. Сочельник для них самый мучительный день в году. По их мнению, никак не подобает сажать вот так за один стол и слуг и господ. Уже больше сорока лет приходится фрекен Веге и фрекен Эстер терпеть эту недостойную трапезу, к тому же и приготовленную собственными руками фрекен Веги.
Мое жаркое не из этого меню.
Корейка, шпигованная черносливом по-шведски
Рецепт из книги о шведской кухне 1964 г издания.
Режим запекания мой, корейку готовлю давно таким образом.
1 кг корейки без костей
(у меня был отруб с костями, их срезали при нарезке жаркого. Косточки с прилегающим темным мясом, которое готовится существенно дольше корейки, запекла при 180 гр еще около 40 минут. Но это просто для погрызть)
10 шт. черносливин
топленое масло
1,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. черного молотого перца
1 большая чашка крепкого кофе
1 ст. л. муки
1 чашка молока
соль
черный молотый перец
каштаны готовые, отварные
брюссельская капуста, кочанчики разрезала пополам
Мясо помыла, обсушила бумажными полотенцами, посолила, поперчила, обернула пленкой пищевой, отправила в холодильник.
За несколько часов до ужина достала из холодильника.
Черносливины разрезала пополам, нашпиговала ими мясо.
Согревшееся до комнатной температуры мясо обжарила в чугунной небольшой кастрюле в топленом масле со всех сторон до красивой румяной корочки.
Добавила в кастрюлю стакан кипятка и поставила в разогретую до 80 гр. духовку приблизительно на 3,5 часа до достижения внутренней температуры 65 гр.
Периодически поливала кофе.
Это тот редкий случай, когда я использую термометр, потому что эту часть туши очень легко пересушить.
Мясо достала на блюдо и оставила в выключенной духовке, чтобы не остыло.
Венчиком смешала муку и молоко до однородного состояния.
Получившейся кофейный соус на плите довела до кипения, добавила молоко с мукой, на маленьком огне прокипятила пару минут.
Досолила, доперчила.
Это блюдо рекомендуется подавать с маринованными зелеными помидорами и отварным картофелем.
А я подавала с отварной брюссельской капустой и каштанами.
Каштаны прогрела с небольшим количеством соуса.
Получилось все изумительно - сочное жаркое, необычный соус (а кофе в нем никто не угадал:) и сочетание чернослива, кофе, каштанов и брюссельской капусты.
gotovim_vmeste2 начинается раунд "Скандинавская кухня".Как предисловие к рецепту отрывок из любимого произведения "Фанни и Александр" Ингмара Бергмана. Одинаково люблю фильм и книгу.
Итак, шведский рождественский стол.
По традиции рождественский обед сервируется во вместительной кухне фру Хелены. Кухня разукрашена всевозможными рождественскими дорожками, скатерками, гномами, салфетками, фонариками и самодельными свечами. По той же традиции господа и прислуга обедают вместе, рассадка свободная. Кушанья выстроились на плите, на покрытых красивыми скатертями столиках для мытья посуды и на длинном сервировочном столе. Каждый накладывает, сколько хочет и сколько позволяет ему желудок. Выбор блюд богатейший: бесчисленные сорта сельди, колбас, студней и паштетов, заливное, мясные тефтельки, крошечные бифштексы и котлетки. Затем следует ритуальное обмакивание кусочков хлеба в отвар из-под свиного окорока. Чтобы успокоить желудки и подготовить их к последующим нагрузкам, едят нежное, ароматное пюре. Потом подается рождественский окорок с гарнирами, а после того, как все выскажут своё мнение о его вкусовых достоинствах и сравнят с прошлогодним, наступает очередь рыбы — сайды или трески, приготовленной особым образом: вяленую рыбу вымачивают в воде, после чего она маринуется в растворе соды и извести. Такая рыба считается полезной и для здоровья. Рыбу запивают белым бордо, которое в свою очередь возбуждает желание отведать терпкого бургундского и хрустящих, с пылу с жару, белых куропаток. И наконец, на десерт — рисовая каша, фруктовый компот и рождественский торт. Все оживленно говорят, не слушая друг друга, время от времени поднимается кто-нибудь из братьев Экдаль и выступает с импровизированной речью в стихах или запевает песню.
Пьют водку, пиво, белое вино, красное вино, мадеру, пунш и коньяк. Все галдят, перебивая друг друга, и только фрекен Вега и фрекен Эстер застыли в молчании. Сочельник для них самый мучительный день в году. По их мнению, никак не подобает сажать вот так за один стол и слуг и господ. Уже больше сорока лет приходится фрекен Веге и фрекен Эстер терпеть эту недостойную трапезу, к тому же и приготовленную собственными руками фрекен Веги.
Мое жаркое не из этого меню.
Корейка, шпигованная черносливом по-шведски
Рецепт из книги о шведской кухне 1964 г издания.
Режим запекания мой, корейку готовлю давно таким образом.
1 кг корейки без костей
(у меня был отруб с костями, их срезали при нарезке жаркого. Косточки с прилегающим темным мясом, которое готовится существенно дольше корейки, запекла при 180 гр еще около 40 минут. Но это просто для погрызть)
10 шт. черносливин
топленое масло
1,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. черного молотого перца
1 большая чашка крепкого кофе
1 ст. л. муки
1 чашка молока
соль
черный молотый перец
каштаны готовые, отварные
брюссельская капуста, кочанчики разрезала пополам
Мясо помыла, обсушила бумажными полотенцами, посолила, поперчила, обернула пленкой пищевой, отправила в холодильник.
За несколько часов до ужина достала из холодильника.
Черносливины разрезала пополам, нашпиговала ими мясо.
Согревшееся до комнатной температуры мясо обжарила в чугунной небольшой кастрюле в топленом масле со всех сторон до красивой румяной корочки.
Добавила в кастрюлю стакан кипятка и поставила в разогретую до 80 гр. духовку приблизительно на 3,5 часа до достижения внутренней температуры 65 гр.
Периодически поливала кофе.
Это тот редкий случай, когда я использую термометр, потому что эту часть туши очень легко пересушить.
Мясо достала на блюдо и оставила в выключенной духовке, чтобы не остыло.
Венчиком смешала муку и молоко до однородного состояния.
Получившейся кофейный соус на плите довела до кипения, добавила молоко с мукой, на маленьком огне прокипятила пару минут.
Досолила, доперчила.
Это блюдо рекомендуется подавать с маринованными зелеными помидорами и отварным картофелем.
А я подавала с отварной брюссельской капустой и каштанами.
Каштаны прогрела с небольшим количеством соуса.
Получилось все изумительно - сочное жаркое, необычный соус (а кофе в нем никто не угадал:) и сочетание чернослива, кофе, каштанов и брюссельской капусты.